Stout

• Type de bière : Bière noire, de fermentation haute (ale)

• Origine : Royaume-Uni (Angleterre, XVIIIᵉ siècle)

• Degré alcoolique : 4 à 8 % en moyenne (hors Imperial Stout) et plus exceptionnellement jusqu'à 12 %

• Couleur : Brun très foncé à noir opaque

• Arômes dominants : Café, chocolat noir, malt torréfié, pain grillé, caramel

• Texture : Corps moyen à plein, mousse crémeuse et persistante

• Sous-styles connus : Dry Stout (irlandaise), Sweet/Milk Stout, Oatmeal Stout, Foreign Extra Stout, Oyster Stout

• Particularité : Utilisation de malts et d’orges fortement torréfiés qui donnent sa couleur et ses saveurs typiques

• Les pépites Stout plébiscitées sur Untappd :

1. 1. #1 (4,54/5) Moment of Clarity - Extra Maple de Tree House Brewing Company (Stout - Milk / Sweet) -> ici
   2. #2 (4,31/5) Toxicité de Brasserie du Bas-Canada (Stout - Milk / Sweet) -> ici
      
   3. #3 (4,58/5) Graceland de Equilibrium (Stout - Pastry) -> ici
   4. #4 (4,45/5) Entropie de Mountain Culture Beer (Stout - Oyster) -> ici
   5. #5 (4,23/5) Barret Aged Umbra de Bissell Brothers (Stout - Oatmeal) -> ici

Histoire des bières Stout

Les bières stout trouvent leur origine au début du XVIII ème siècle en Angleterre, étroitement liées au style porter dont elles dérivent. À l’époque, on parlait de stout porter pour désigner une porter plus robuste, car le mot « stout » signifie fort ou robuste en anglais. Ces bières brunes corsées étaient particulièrement prisées des ouvriers londoniens (notamment les porteurs de marchandises) qui appréciaient leur richesse calorique après de longues journées de travail physique. Rapidement, le terme stout a gagné en popularité pour qualifier toute bière de caractère fortement alcoolisée et savoureuse.

Au fil du XIX ème siècle, le stout s’est émancipé du porter pour devenir un style à part entière. C’est en Irlande que la stout a trouvé l’un de ses bastions culturels, notamment grâce à une célèbre brasserie fondée en 1759 à Dublin qui a su sublimer la recette avec des notes de café et de chocolat. La stout est ainsi devenue un symbole du patrimoine brassicole britannique et irlandais, souvent surnommée le « nectar des dieux » par ses adeptes de l’époque. Tout en restant une spécialité irlandaise reconnue, ce style s’est diffusé dans le monde entier et de nombreuses brasseries en Europe et ailleurs produisent désormais des stouts.

Aux XX ème et XXI ème siècles, les stouts ont connu des hauts et des bas en popularité, mais l’engouement actuel pour la bière artisanale leur a redonné un nouveau souffle. Des variantes innovantes sont apparues un peu partout, et les brasseurs du monde entier expérimentent avec ce style en intégrant de nouveaux ingrédients et techniques. Aujourd’hui, la stout séduit un large public d’amateurs à travers le globe, témoignage de son héritage riche et de son attractivité durable. Sans frontières géographiques, on retrouve des stouts brassées sur tous les continents, preuve que cette bière noire et intense a su s’ancrer durablement dans la culture brassicole mondiale.

Les différents styles de Stout

Au cours du temps, de nombreux styles de stouts ont émergé (en dehors de la fameuse Imperial Stout qui mérite un chapitre à part). Chacun présente des caractéristiques particulières tout en partageant la base commune de malts torréfiés. Voici les principaux styles de stout à connaître :

• Stout irlandais (Dry Stout) : C’est le style classique popularisé en Irlande. De robe noire opaque avec une mousse épaisse et crémeuse, il offre un corps plutôt léger et une finale sèche. Son taux d’alcool est modéré (~4 % à 5 %), et il se distingue par des saveurs dominantes de grain torréfié, café et chocolat, avec une légère acidité et une amertume subtile. Un exemple emblématique est la stout sèche irlandaise servie à la pression avec de l’azote pour une texture veloutée.

• Stout doux (Sweet Stout ou Milk Stout) : Appelé sweet stout ou milk stout, ce style intègre du lactose (sucre de lait) dans la recette. Le lactose n’étant pas fermentescible par la levure, il confère à la bière une douceur résiduelle et une texture plus onctueuse. La stout douce titre généralement autour de 4 % à 6 % d’alc., avec des notes gourmandes évoquant le caramel, le chocolat au lait et une douceur lactée prononcée. Cette stout a historiquement été présentée comme « nourrissante » et était autrefois recommandée aux convalescents et mères allaitantes (une pratique aujourd’hui dépassée, bien sûr).

• Stout à l’avoine (Oatmeal Stout) : Comme son nom l’indique, l’oatmeal stout incorpore une proportion de flocons d’avoine dans la recette. L’avoine apporte une rondeur et une onctuosité caractéristiques, donnant une mousse crémeuse et un corps soyeux. L’alcool est généralement de 4 % à 6 %. En bouche, on perçoit des saveurs de céréales grillées, de café et de chocolat, avec une amertume modérée. Le tout procure une sensation douce et satinée sur le palais, très appréciée des amateurs pour le côté confortable de ce breuvage.

• Stout d’exportation (Foreign Extra Stout ou Tropical Stout) : Ce style regroupe les stouts brassées initialement pour l’exportation vers des climats plus chauds. Plus fortes en alcool (souvent 6 % à 8 %), ces stouts supportaient mieux les longs trajets en bateau. Elles présentent un profil robuste : une base maltée riche, une bonne teneur en houblon pour la conservation, et souvent une légère sucrosité ou des notes fruitées plus marquées. Parfois appelées Tropical Stout, elles peuvent révéler des arômes de fruits secs ou exotiques en plus des notes torréfiées classiques. Historiquement nées pour les marchés d’outre-mer, ces stouts d’exportation ont largement contribué à implanter la stout en Afrique, en Asie ou dans les Caraïbes.

• Stout aux huîtres (Oyster Stout) : Il s’agit d’une curiosité née au XIX ème siècle en Angleterre, où l’on consommait volontiers des huîtres avec une pinte de stout. De là est venue l’idée d’incorporer des huîtres (ou leurs coquilles) directement pendant le brassage. Le résultat est une stout sombre classique, mais subtilement rehaussée d’une touche minérale et saline. L’oyster stout conserve bien sûr ses saveurs de malt grillé, de café et de chocolat, mais avec un arrière-goût légèrement iodé qui se marie étonnamment bien, offrant un contraste original entre le salin de l’huître et l’amer torréfié du stout.

• Autres variantes notables : De nombreuses déclinaisons existent autour de la stout. Les coffee stouts et chocolate stouts accentuent les notes de café ou de cacao en ajoutant respectivement du café infusé ou du chocolat (ou cacao) lors du brassage, amplifiant ces arômes déjà présents dans le malt. Les white stouts (stouts blanches) sont une expérimentation moderne intrigante : ce sont des bières de couleur claire qui conservent les arômes de chocolat et café d’une stout, obtenus par ajout de grains de café ou de cacao en infusion à froid, sans utiliser de malts noirs qui coloreraient la bière. Enfin, la tendance récente des pastry stouts mérite une mention : ce sont des stouts gourmandes inspirées par les desserts, brassées avec des ingrédients comme la vanille, le cacao, le lactose supplémentaire, la noix de coco, etc., pour rappeler des pâtisseries. Quelle que soit la variante, la stout démontre une grande polyvalence tout en gardant son caractère foncé et torréfié.

(NB : l’Imperial Stout, stout très forte en alcool et en saveurs, n’est pas détaillée ici puisqu’elle fait l’objet d’un article dédié.)

Le processus de fabrication spécifique aux Stouts

La stout est une bière de fermentation haute, c’est-à-dire fermentée avec une levure de type ale à une température tempérée (typiquement entre 18°C et 22°C). À la brasserie, sa fabrication suit les grandes étapes classiques des ales : d’abord l’empatage (mashing), où l’on mélange de l’eau chaude et les malts d’orge concassés pour en extraire les sucres fermentescibles. La particularité ici est l’utilisation d’une proportion importante de malts très torréfiés dès l’empatage, ce qui colore le moût en brun foncé presque noir et lui confère d’emblée des composés aromatiques intenses. Une fois le moût obtenu, on le porte à ébullition (ébuillage) en ajoutant du houblon, principalement pour apporter de l’amertume et stabiliser la bière. Après l’ébullition, le moût houblonné est refroidi puis on ajoute la levure qui va lancer la fermentation en consommant les sucres pour produire l’alcool et le gaz carbonique.

Là où le brassage d’une stout se distingue, c’est par l’attention portée aux malts foncés tout au long du processus. Les malts hautement grillés acidifient légèrement le moût, ce qui a historiquement conduit les brasseurs à ajuster l’eau de brassage (par exemple, l’eau riche en carbonates de Dublin convenait bien à l’équilibre des stouts). De plus, la torréfaction extrême de certains grains (comme l’orge non maltée grillée utilisée dans les dry stouts irlandaises) nécessite parfois de maîtriser l’extraction pour éviter une astringence excessive. Les brasseurs peuvent par exemple incorporer les grains noirs en fin d’empâtage ou pratiquer une infusion séparée pour adoucir le profil. Après la fermentation principale, la stout est généralement transférée en cuve de garde pour une maturation à froid de quelques semaines. Ce temps de repos permet d’affiner les saveurs et d’arrondir les arômes, en particulier pour les stouts fortes ou additionnées d’ingrédients spéciaux. Certaines stouts peuvent même être vieillies plusieurs mois en fût (par exemple en barriques de chêne) pour développer des notes supplémentaires, une pratique surtout répandue pour les imperial stouts. Enfin, le conditionnement peut varier : les stouts à la pression sont souvent servies avec un mélange azote/CO₂ pour obtenir cette mousse dense et onctueuse typique, résultat d’un procédé de tirage particulier. Quoi qu’il en soit, brasser une stout demande un savoir-faire précis afin de marier puissance et équilibre, et chaque étape du processus vise à extraire le meilleur des grains torréfiés sans amertume excessive, tout en préservant le profil soyeux de la bière.

Ingrédients caractéristiques des Stouts

Plusieurs ingrédients-clés confèrent aux stouts leur profil unique :

• Malts d’orge pâle et malts torréfiés : La base d’une stout est généralement constituée de malt d’orge clair (malt pale ale) pour assurer la fermentation, auquel on adjoint une proportion significative de malts fortement torréfiés. Ces derniers, tels que le malt chocolat, le malt noir (black patent) ou l’orge grillée, sont cuits à très haute température jusqu’à devenir presque noirs. Environ 10 à 15 % de la mouture totale provient souvent de ces malts foncés. Leur utilisation est cruciale : ce sont eux qui apportent la couleur ébène de la stout et les arômes puissants de café, cacao, pain grillé et caramel brûlé. Plus le malt est torréfié longtemps, plus la bière sera sombre avec des saveurs prononcées de café et de chocolat.

• Orge non maltée grillée : Particularité notamment des stouts irlandaises, une partie de l’orge utilisée peut être torréfiée sans être maltée au préalable. Ce grain cru grillé apporte une intensité aromatique et une sécheresse en bouche caractéristiques (il contribue à la fameuse finale sèche d’une dry stout). L’orge non maltée torréfiée donne également une mousse particulièrement onctueuse et stable. On veille cependant à en maîtriser la proportion (souvent autour de 10 % ou moins) pour éviter une amertume trop astringente.

• Houblons discrets mais indispensables : Bien que le houblon ne soit pas la vedette dans une stout, il joue un rôle d’équilibrage. Des variétés de houblons plutôt terreuses et herbacées, souvent d’origine anglaise (telles que East Kent Goldings ou Fuggles), sont traditionnellement employées. Elles apportent l’amertume nécessaire pour contrebalancer la douceur du malt et offrent parfois de légères notes épicées ou florales. Dans une stout, les arômes de houblon restent secondaires : ce sont surtout les saveurs maltées qui dominent, le houblon servant de soutien sans s’imposer au palais. À noter que les stouts américaines modernes peuvent utiliser des houblons plus aromatiques, mais le résultat reste bien moins houblonné que dans un IPA, par exemple.

• Levure de fermentation haute (ale) : Les stouts étant des ales, on utilise des souches de levure Saccharomyces cerevisiae adaptées aux températures tièdes. Ces levures de fermentation haute travaillent autour de 18-20°C et produisent parfois de légers esters fruités. Cependant, compte tenu de l’intensité des malts torréfiés, le profil de la levure passe souvent au second plan dans une stout classique. Des souches anglaises ou irlandaises sont prisées pour leur bonne atténuation (pour fermenter suffisamment les sucres) tout en laissant éventuellement une rondeur résiduelle. Dans les stouts à plus haut degré, la tolérance alcoolique de la levure est également un critère important.

• Adjoints et ajouts facultatifs : De nombreuses stouts intègrent d’autres ingrédients pour peaufiner leur texture ou leur saveur. L’avoine est un adjoint fréquent (voir oatmeal stout) qui enrichit le corps et donne du moelleux. Le lactose (sucre de lait) est ajouté dans les milk stouts pour apporter de la douceur non fermentée. Certaines recettes incorporent du blé non malté (pour améliorer la tenue de mousse), de l’orge floculé, ou encore des épices et aromates. Les brasseurs artisanaux ajoutent ainsi parfois de la vanille, des gousses de cacao, du café en grain, des épices (piment, cannelle…) ou des fruits (noix de coco, cerise, framboise dans certaines pastry stouts) pour créer des stouts aromatisées. Bien que ces ajouts sortent du cadre traditionnel, ils témoignent de la créativité autour du style stout. L’ingrédient principal demeure cependant le malt torréfié, véritable âme de la stout.

Profils de goût typiques

Une bière stout offre une véritable explosion de saveurs maltées et torréfiées. À la dégustation, on perçoit quasi systématiquement des arômes évoquant le café fraîchement moulu, le chocolat noir et le cacao, parfois le caramel ou la mélasse, ainsi que des notes de pain grillé ou de biscuit. Ces parfums proviennent directement des grains d’orge grillés lors du maltage, qui libèrent des composés aromatiques proches de ceux qu’on retrouve dans le café torréfié ou le cacao. Chaque gorgée de stout est un petit voyage sensoriel à travers ces nuances de torréfaction : on peut y déceler selon les recettes des pointes de réglisse, de noix, ou même de fumé (surtout si des malts touraillés au feu de tourbe sont utilisés dans de rares cas).

En bouche, le stout se caractérise par un équilibre entre douceur maltée et amertume. L’amertume provient à la fois des houblons et des grains très grillés qui peuvent donner une légère âpreté rappelant le café noir. Dans une stout sèche, cette amertume et l’absence de sucres résiduels laissent une impression finale brève et nette, très désaltérante malgré la richesse aromatique. À l’inverse, dans une stout douce, le lactose et les malts caramélisés adoucissent l’ensemble et laissent en fin de bouche une sensation plus sucrée et ronde, évoquant le cappuccino ou le chocolat au lait. Le corps de la bière est généralement moyen à plein : on s’attend à une texture ample, parfois huileuse ou sirupeuse pour les versions les plus fortes. Les meilleures stouts présentent une texture veloutée, avec une carbonatation plutôt faible, ce qui accentue l’onctuosité. La fameuse mousse crémeuse des stouts à la pression contribue aussi à la sensation gourmande. Visuellement, la robe va du brun acajou très foncé jusqu’à l’ébène opaque (souvent, en inclinant le verre, on distingue des reflets rouge rubis profond sous la lumière). La mousse est typiquement d’un beige tirant sur l’ivoire, épaisse et persistante, collant aux parois du verre à chaque gorgée, un plaisir pour les yeux autant que pour le palais.

En résumé, déguster une stout, c’est apprécier un bouquet de saveurs riches et torréfiées, allié à une amertume modérée et une texture généreuse. Ce style de bière noire offre un profil gustatif complexe où chaque variante apporte sa touche : du tranchant sec d’une Irish stout aux douceurs chocolatées d’une milk stout, en passant par la suavité d’une oatmeal stout ou l’intensité fruitée d’une export stout. Pour le néophyte curieux comme pour l’amateur éclairé, la stout promet une expérience de dégustation unique, chaleureuse et profondément satisfaisante, reflet de son histoire et du savoir-faire des brasseurs qui la façonnent.

Sources :

fr.wikipedia.org

monpetithoublon.com

so-bieres.fr

adopteunbrasseur.fr